餅干是一種以油、糖、面粉為主要原料，添加相應(yīng)的輔料，采用攪拌、成型、烘烤、冷卻、包裝、檢驗等工藝加工而成的食品。餅干具有耐貯藏、易攜帶、口味多樣、食用方便、營養(yǎng)豐富等特點，深受消費者的喜愛，可作為外出旅游、野外考察的食品。

近年來，我國餅干產(chǎn)銷規(guī)模逐步擴大，但安全質(zhì)量問題也不斷發(fā)生。餅干產(chǎn)品易發(fā)生的安全質(zhì)量問題主要包括：微生物、重金屬、酸價、過氧化值、二氧化硫等指標超標，以及亂用食品添加劑等。

微生物超標及其引發(fā)的食源性疾病正日益成為一個重要的公共衛(wèi)生問題，會對食品安全及消費者的健康產(chǎn)生危害。人食用霉變的食物后，輕則腹瀉，重則引起呼吸道、過敏性等疾病。由于霉菌毒素對溫度有很強的耐受力，因此，不能吃被霉菌污染的食品。

在如今生活水平不斷提高、消費者健康意識日益增強的年代，“吃飽”已不再是廣大民眾的**追求，吃得營養(yǎng)、吃得安全才是老百姓對食品的首要追求。

焙烤食品技術(shù)專家時忠烈**工程師認為，針對餅干生產(chǎn)和流通過程中存在的不同的質(zhì)量問題，只有采取不同的應(yīng)對方法，才能提高餅干的質(zhì)量。

NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)是一種**的食品同步消毒技術(shù)，在餅干生產(chǎn)過程中，使用該技術(shù)，可有效改善食品車間環(huán)境衛(wèi)生狀況、提高餅干的安全質(zhì)量。

二氧化硫超標的應(yīng)對措施

餅干中殘留的二氧化硫主要是改良劑焦亞硫酸鈉的分解產(chǎn)物。在餅干生產(chǎn)中，食品企業(yè)為改善面團的延伸性和可塑性，可能會超量添加食品添加劑“焦亞硫酸鈉”，導(dǎo)致二氧化硫超標。

為預(yù)防餅干中的二氧化硫超標，應(yīng)采取切實有效的措施：首先，應(yīng)該對面粉供應(yīng)商加強管理，選擇產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、信譽良好的面粉供應(yīng)商，為配料時減少焦亞硫酸鈉的用量而創(chuàng)造前置條件。其次，應(yīng)該按照GB2760《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，合法使用焦亞硫酸鈉，從而杜絕餅干產(chǎn)品中的二氧化硫的超標問題。第三，使用生物酶制劑替代焦亞硫酸鈉。生物酶制劑的成本相對較高，但隨著酶制劑推廣范圍的擴大，其生產(chǎn)成本也會有所降低。國內(nèi)已有企業(yè)開發(fā)出了生物型復(fù)合餅干酶制劑，其憑借優(yōu)良的品質(zhì)和良好的性價比，已經(jīng)成功用于多家餅干企業(yè)，有效提高了餅干的質(zhì)量和市場競爭力。

油脂酸敗問題及預(yù)防措施

油脂酸敗和哈敗是餅干生產(chǎn)和銷售中的一類重要問題，防止油脂酸敗和哈敗顯得尤為重要。油脂氧化是導(dǎo)致油脂哈敗的一個重要原因，油脂氧化包含許多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，誘發(fā)因素有很多，例如，生產(chǎn)中的高溫會加速油脂氧化。所以，在實際生產(chǎn)中，必須針對不同原因，采取不同的預(yù)防措施，這些措施包括——

1.面粉對油脂酸敗的影響。據(jù)時忠烈**工程師介紹，小麥胚芽中富含不飽和脂肪酸、活性酶等物質(zhì)，這些物質(zhì)容易引發(fā)脂肪水解、氧化等問題，從而導(dǎo)致脂肪酸敗。二十世紀八十年代，我國引進了麥胚提取技術(shù)，通過提取麥胚，可延長面粉的保質(zhì)期。但同時，麥胚中的維生素E也被提走，從而降低了餅干中油脂的抗氧化性。

為預(yù)防油脂酸敗和哈敗，可在餅干用油中加入抗氧化劑，如維生素E。不過，在應(yīng)用抗氧化劑時，必須遵守食品添加劑使用方面的國家標準。

2.面粉改良劑對油脂酸敗和哈敗的影響。一些面粉改良劑會導(dǎo)致油脂氧化，造成油脂的酸敗。

對此，改良劑、專用面粉等上游產(chǎn)品的技術(shù)改進必須考慮到對下游產(chǎn)品即餅干質(zhì)量的影響，并將不良影響通過適當?shù)那肋M行通報。技術(shù)人員要考慮到改良劑可能對相關(guān)產(chǎn)品造成的影響，禁止供應(yīng)商在用于含油食品的面粉中使用氧化性較強的食品添加劑。

3.油脂本身的酸敗問題?，F(xiàn)在，很多餅干企業(yè)對油脂的酸價和過氧化值要求很高，供應(yīng)商為了達到企業(yè)要求，通過堿洗等手段降低油脂的酸價，造成油脂的抗氧化能力下降。

4.油脂堵塞管道的問題。冬季油溫偏低時，油會在管道中凝結(jié)，堵塞管道而引發(fā)生產(chǎn)不暢的問題。

為防止油因溫度過低而堵塞管道的問題的發(fā)生，冬季可以對餅干用油適當加熱和保溫；但不能使油長時間處于高溫條件下，否則會引起油脂氧化酸敗的問題。

包裝標識的不當使用及措施

部分餅干生產(chǎn)企業(yè)不適當?shù)乜浯螽a(chǎn)品的其他功效，或在包裝上標識含有法規(guī)不允許的圖案或文字。另外，餅干包裝上還可能出現(xiàn)的問題包括生產(chǎn)日期打印不規(guī)范，或提前打印等，企業(yè)在日常檢查時，應(yīng)格外注意。

也有少數(shù)餅干生產(chǎn)企業(yè)在包裝上印制“本產(chǎn)品不含防腐劑”，這是純粹的商業(yè)炒作，因為，在含水量很低的餅干類產(chǎn)品中，只要規(guī)范生產(chǎn)、保證車間的衛(wèi)生質(zhì)量，且餅干產(chǎn)品包裝完好，就不會發(fā)生微生物導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)的問題，根本用不著添加食品防腐劑。大多數(shù)餅干的含水量在2%-4%之間，水分活度值（Aw值）很低，在0.65以下，霉菌等微生物幾乎不可能生長和繁殖。

我國餅干國家標準規(guī)范了餅干產(chǎn)品的分類、指標要求、檢測規(guī)則、標簽及包裝等，對餅干生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求、貯存及運輸要求、檢驗方法等也做了詳細的規(guī)定。盡管實施此國標在短期內(nèi)會增加餅干企業(yè)的成本，且代價不菲，但從長遠來看，國標要求越嚴格，就越能將一些不規(guī)范的小企業(yè)淘汰出局。同時，國標對一些靠打“擦邊球”違規(guī)宣傳和生產(chǎn)的小企業(yè)，也將產(chǎn)生較強的限制作用。這些都有利于整個餅干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

異物混入問題及措施

在餅干生產(chǎn)及原輔料供應(yīng)鏈中，操作人員的頭發(fā)、塑料毛刷、包裝物及其封口線繩、針等異物的混入，都可能造成質(zhì)量事故。

時忠烈高工認為，為消除異物混入的問題，必須對上述各環(huán)節(jié)加強管理，特別要格外注意針等危險性雜質(zhì)的混入。建立檢查、領(lǐng)用、檢修等管理制度，并落實到位，關(guān)鍵部位要使用磁鐵或金屬探測儀器等工器具。

技術(shù)改進是避免異物混入的*方法，我國已經(jīng)有從小麥清洗直至餅干包裝，由連續(xù)管道、罐車、筒倉儲存、輸送、餅干烘烤組成的連續(xù)生產(chǎn)線，大大降低了異物混入的可能性。在使用未出廠的次品餅干時，應(yīng)確保無異物混入，并按比列添加，否則會影響正常生產(chǎn)。

亂用添加劑的問題及解決辦法

     由于市場競爭日趨激烈，部分餅干生產(chǎn)企業(yè)為降低成本、改善產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)過程中，超范圍和超量使用香精等食品添加劑。亂用和濫用了添加劑的餅干，很難通過肉眼觀察出來，這種餅干很可能會對消費者的健康造成傷害。

為預(yù)防這種問題的發(fā)生，一方面，餅干生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強自律，嚴格按照國家的法律法規(guī)使用食品添加劑，不超量和超范圍使用添加劑。另一方面，食品質(zhì)量監(jiān)管部門需加大管理力度，嚴懲非法使用食品添加劑的行為。

                    微生物超標問題及預(yù)防措施

菌落總數(shù)、霉菌等微生物超標，是困擾很多餅干廠特別是中小型餅干企業(yè)的一大難題。餅干的含水量很低，且經(jīng)過高溫烘烤和殺菌，按理，不應(yīng)該發(fā)生微生物超標的質(zhì)量問題。那么，餅干中的超標的微生物來自何方呢？

據(jù)從事烘焙食品保鮮技術(shù)開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生分析，經(jīng)高溫殺菌后的餅干之所以在后續(xù)的儲存和銷售過程中發(fā)霉變質(zhì)，一個重要原因是在冷卻和包裝過程中，生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生差，車間的空氣中含有過多的細菌、霉菌等微生物，這些微生物對待包裝的餅干、餅干包裝容器等產(chǎn)生了二次污染，附著在餅干表面，從而引發(fā)日后的腐敗變質(zhì)問題。

為防止餅干產(chǎn)品的微生物超標問題，須采取多種措施：1.加強生產(chǎn)過程的環(huán)境、設(shè)施的衛(wèi)生控制。2.注意烘烤后產(chǎn)品包裝區(qū)的衛(wèi)生管理，避免交叉污染。3.加強操作人員的衛(wèi)生意識的培訓(xùn)，促使員工養(yǎng)成自覺的衛(wèi)生習(xí)慣。4.加強對餅干的原料和包裝材料供應(yīng)商的衛(wèi)生管理力度?，F(xiàn)在，部分包裝材料生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生狀況不容樂觀，包材企業(yè)應(yīng)加大這方面的管理力度。

值得一提的是，為防止餅干在冷卻和包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用動態(tài)消毒設(shè)備，對加工、冷卻車間等場所內(nèi)的空氣進行殺菌消毒。NICOLER動態(tài)消毒機就是一種**的食品動態(tài)消毒設(shè)備，在預(yù)防餅干霉變方面，可發(fā)揮重要的作用。

NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害，此種消毒方式稱為動態(tài)消毒?；趧討B(tài)消毒技術(shù)開發(fā)的食品動態(tài)消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步動態(tài)殺菌消毒，可有效對食品工廠內(nèi)的空氣進行殺菌消毒，能夠提高餅干等食品的衛(wèi)生安全性。