關(guān)于“酒的儲(chǔ)存與老熟”實(shí)在是有很多可以聊的，前兩期袁某分別和大家聊到了“陶壇儲(chǔ)存白酒風(fēng)味更好”和“飲用陶壇儲(chǔ)存的白酒對(duì)人身體有益”，今天我們接著把這個(gè)話題深入下去。

    我們知道，陶壇儲(chǔ)存白酒雖然有這么多好處，但陶壇也并非是什么稀有之物，有實(shí)力的酒企只要花錢(qián)就可以擁有，需要的只是肯擔(dān)當(dāng)陶壇易碎這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)的決心。但還有一件對(duì)于酒的儲(chǔ)存有莫大幫助的優(yōu)勢(shì)資源，可不是你想買(mǎi)就買(mǎi)得到的，這就是天然藏酒洞。

    “洞中方七日，世上已千年”，東晉天文學(xué)家虞喜曾說(shuō)過(guò)這樣的話，不知道與其同一時(shí)代的陶淵明寫(xiě)《桃花源記》是不是受虞喜的啟發(fā)，但天然山洞確實(shí)在中華文明中從來(lái)就是修行歷練的地方。

    人需要修行，酒君也需要“修行”，陶壇洞藏白酒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，很早先人們就已發(fā)現(xiàn)陶壇洞藏陳釀的白酒風(fēng)味更好。之前袁某跟大家聊過(guò)，通過(guò)陶壇上的微小孔隙，陶壇中的酒可以與外界環(huán)境進(jìn)行緩慢的物質(zhì)交換。需要指出的是，這種物質(zhì)交換要想達(dá)到精益求精的效果，必須在天然藏酒洞里再待一段時(shí)間。

    白酒是很嬌氣的，就像初生的嬰兒一樣，對(duì)外界溫度、濕度非常敏感。地面上春夏秋冬20多度的溫差，不斷的干燥濕潤(rùn)變化，使得酒中小分子雜味物質(zhì)的揮發(fā)非常不均勻，會(huì)極大影響白酒質(zhì)量。因此，*的儲(chǔ)酒地點(diǎn)必須是恒溫恒濕的穩(wěn)定環(huán)境，才能保證其進(jìn)行均勻的物質(zhì)交換，比如天然藏酒洞。與花錢(qián)就可以有的陶壇相比，天然藏酒洞可是很稀缺的。

醬酒工藝四部曲： 制曲    釀酒    陳釀    勾調(diào)

1、制曲

曲乃酒之魂：正宗醬酒采用**小麥制造高溫大曲

 ※生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，要求“伏天踩曲”，即“端午踩曲”，到重陽(yáng)節(jié)結(jié)束；

※制曲采用**小麥，不添加任何輔料；

※制曲溫度高達(dá)60°以上，稱為“高溫制曲” ，是醬香大曲風(fēng)格特點(diǎn)形成的關(guān)鍵，也是釀制醬香白酒的重要環(huán)節(jié)。

※ 新生產(chǎn)的大曲不能直接應(yīng)用于釀酒，需經(jīng)過(guò)六個(gè)月以上的貯存，所以“大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)”。

2、釀酒

12987工藝：1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。

工藝特點(diǎn)：三高三長(zhǎng)

三高：高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒

三長(zhǎng)：制曲時(shí)間長(zhǎng)、發(fā)酵周期長(zhǎng)、基酒儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)

“三高三長(zhǎng)”有利于低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)從酒中逸出，如甲醇、乙醛等對(duì)人體有害的物質(zhì)；同時(shí)通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間

儲(chǔ)存促進(jìn)酒體老熟，有利于提高酒的品質(zhì)。

3、儲(chǔ)存

新釀醬酒必須經(jīng)過(guò)三年以上存放儲(chǔ)存、陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來(lái)以后必須經(jīng)過(guò)“長(zhǎng)期儲(chǔ)存”這道工序。

會(huì)呼吸的陶壇：氧化、還原、酯化。

4、勾調(diào)

盤(pán)勾---調(diào)勾---品勾

由于各輪次、各甑酒的質(zhì)量不盡相同，要把各具不同微量成分和不同量比的酒達(dá)到適宜的比例，使其風(fēng)格**，就必須用勾調(diào)這一生產(chǎn)工藝，而醬酒勾調(diào)**獨(dú)特的地方是在整個(gè)勾調(diào)過(guò)程中，要用本廠所釀造的不同香型，不同輪次，不同酒度，不同年齡的醬酒相互勾調(diào)，相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到**。