果葡糖漿

果葡糖漿又稱(chēng)高果糖漿（HFCS），它的主要組成成分是果糖和葡萄糖，是由玉米淀粉經(jīng)水解和異構(gòu)化（及提純）制成的淀粉糖漿，是一種重要的甜味劑，甜度接近于同濃度的蔗糖。外觀為透明的黏稠液體，色澤為無(wú)色或微黃色，具有果葡糖漿特有的香氣。

　根據(jù)果糖含量，一般將果葡糖漿分為F42，F(xiàn)55，F(xiàn)90三個(gè)規(guī)格，其中最常用的是F55型，其次是F42型。在甜味特性上與其他甜味劑共同使用時(shí)，具 有優(yōu)越的協(xié)同增效作用，可改善食品與飲料的口感，減少苦味和怪味，風(fēng)味類(lèi)似天然果汁，具有清香、爽口的感覺(jué)。在40℃以下還具有冷甜特性，甜度隨溫度的降低而升高。已廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)、保健食品、醫(yī)藥工業(yè)等領(lǐng)域。

甜度：果葡糖漿的主要成分和性質(zhì)接近于天然果汁，具有水果清香，味感方面，味覺(jué)甜度比蔗糖濃，且有清涼感。果糖的甜度與溫

度有很大關(guān)系，40℃以下時(shí)溫度越低，果糖甜度越高，**可達(dá)蔗糖的1.73倍。

溶解度：果糖葡萄糖溶解度隨溫度上升的速度比蔗糖快，利于蜜餞、果醬類(lèi)食品的保存。

吸濕性：果糖為無(wú)定形單糖，很容易從空氣中吸收水分，帶有半分子和一分子的結(jié)晶水，具有良好的保水分能力和耐干燥能力。

抗結(jié)晶性：果糖較蔗糖難于結(jié)晶，應(yīng)用在某些食品上可以表現(xiàn)出抗結(jié)晶性。

化學(xué)穩(wěn)定性：果糖和葡萄糖都具有還原性，所以果葡糖漿易于發(fā)生美拉德反應(yīng)。

發(fā)酵性能：果葡糖漿的主要成分是葡萄糖和果糖，均屬于單糖，可被酵母菌直接利用，加快了發(fā)酵速率。

抗齲齒性：果糖不是口腔微生物的合適底物，口腔中的細(xì)菌對(duì)果糖的發(fā)酵性差，這利于保護(hù)牙齒琺瑯質(zhì)，不易造成齲齒，因此具有很好的抗齲齒性。

　　利于身體代謝：糖類(lèi)物質(zhì)（包括大量食進(jìn)的淀粉）被人體吸收的形式是葡萄糖，而果葡糖漿其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收，這對(duì)病、弱、孕、嬰是很為有利的。

　　維持能量的供給：能抑制體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗，而且在體內(nèi)與細(xì)胞的結(jié)合能力強(qiáng)，能起到穩(wěn)定地逐步釋放能量的作用，利于運(yùn)動(dòng)員和體力勞動(dòng)者作營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給，還能保持體力和迅速消除疲勞。

改善肝功能：具有特殊的解毒作用，可以大大減輕肝臟負(fù)擔(dān)，促進(jìn)乙醇分解，有防醉作用。

果糖在低溫時(shí)甜度增加，果葡糖漿用于冷食品很為適宜，用果葡糖漿生產(chǎn)的冰棒、冰淇淋有清香味道；利用果糖的發(fā)酵性、焦化性及保濕性能，將果葡糖漿應(yīng)用于蛋糕、夾心糕點(diǎn)、面包等；利用果葡糖漿好的溶解性，可用于葡萄酒、黃酒、香檳酒等的生產(chǎn)；灰分含量低，沉淀物和絮狀物都極少，穩(wěn)定性好，不象蔗糖會(huì)在低PH值時(shí)發(fā)生轉(zhuǎn)化，在配方上可以用干基計(jì)1:1代替蔗糖，用于飲料工業(yè)生產(chǎn)。