饸饸饹面機(jī)"饸饹床"壓制饸饹面步驟及質(zhì)量要求


"饸饹床"壓制饸饹面步驟及質(zhì)量要求：a) 壓制:

1) 從5.1.2.1手工和好的面團(tuán)中，揪成小面團(tuán)，面團(tuán)的大小根據(jù)食客需求確定；

2) 把小面團(tuán)搓成長(zhǎng)10cm～20cm、直徑7cm～8cm的圓柱形面劑；

3) 把圓柱形面劑，在水里蘸浸一下，放入饸饹床圓洞內(nèi)，按動(dòng)木棍用圓木樁擠壓，面從床底 篩板2mm～2.3mm的小孔中被擠出，直接落入滾水鍋內(nèi)；

4) 沸水鍋內(nèi)煮至饸饹浮出水面后1min左右，成為細(xì)長(zhǎng)光滑的熟食饸饹面，撈出；

5）將撈出的饸饹面放入碗中，制作完成，備用。

b) 成品質(zhì)量

成型的饸饹面應(yīng)呈淡黃色或棕紅色，色澤一致，粗細(xì)基本均勻。

5.1.3.2機(jī)器壓制

饸饹面機(jī)機(jī)器壓制饸饹面步驟如下：a) 擠壓：

1）安裝好所需規(guī)格(直徑2mm/2.5mm/2.2mm)的篩板，開動(dòng)饸饹機(jī)；

2）將5.1.2.2中d)階段的面粒/面絮放入饸饹機(jī)的托盤內(nèi)，手工送入進(jìn)面口，送面速度根據(jù) 機(jī)器轉(zhuǎn)速確定，等待篩板出面。

b）熟化：

1) 出面

隨著進(jìn)面量的增加，觀察饸饹機(jī)的溫度表，當(dāng)機(jī)器溫度在 80℃～83℃時(shí)，用面桿接面，此時(shí)，面八成熟，溫度未達(dá)到要求前所接的面重新加工或作為廢料處理；

2）成品質(zhì)量

機(jī)器溫度在 80℃以上時(shí)，成型的饸饹面應(yīng)呈棕紅色或淡紅色，色澤一致，粗細(xì)均勻，有光滑感。

c) 接桿

接面的長(zhǎng)短根據(jù)預(yù)包裝產(chǎn)品規(guī)格而定(如包裝規(guī)格為30cm，可接90cm，截3段)。

d) 收漿將壓好的饸饹面在架桿上懸掛，離地離墻，用聚乙烯塑料薄膜蓋壓，四周不能透氣，保持時(shí)間： 夏季6h～8h，春秋季8h～10h，冬季10h～12h，進(jìn)行收漿。

e)半干蕎面饸饹面加工將收漿后的饸饹面收起，即為半干蕎面饸饹面。

f）干蕎面饸饹面加工:1）淋油

將收漿后的饸饹面收起，放在不銹鋼案上，以 1‰的比例均勻噴淋食用油，食用油以菜籽油為佳。

2）疏散

淋油結(jié)束后，再次掛上架，進(jìn)行人工**疏散，保證面條無(wú)粘連。3)烘干：

——將淋油疏散后的饸饹面進(jìn)行烘干。進(jìn)烘干房間前 1h，將風(fēng)扇全部關(guān)閉，使烘干間溫度上升到30℃左右，將**疏散的饸饹面以每桿30cm距離搭在烘干架上，開動(dòng)風(fēng)扇；

——30min