卡仕達、可絲達是一款常用的烘焙用餡料，其良好的挺立度和**的耐烘烤性能，一般其他醬料無法替代。

我們首先分析一款市場占有率很大的品牌醬料的配料表：

低聚麥芽糖（甜味），水，糖（甜味），乳清蛋白、乳清粉、全脂乳粉（奶香和絲滑口感 ），刺槐豆膠（增稠），單甘脂（乳化劑），山梨酸鉀（防腐），β—胡蘿卜素（色素），檸檬酸（風(fēng)味），食用油（絲滑口感），羥丙基二淀粉磷酸酯（增稠）。由此我們可以看出，卡仕達/可絲達這款醬料是一款高水、高蛋白、淀粉增稠的乳化體系。

除了山梨酸鉀，整個產(chǎn)品體系中看不出其他抑菌防腐配方，加上產(chǎn)品本身也是一款高水高蛋白的體系，所以產(chǎn)品殺菌防腐就尤為重要。加工過程中高溫殺菌必不可少，盡量減少工藝暴露避免殺菌之后再染菌。產(chǎn)品在運輸和倉儲過程中低溫冷藏也是必不可少的。需要注意的是：高溫殺菌的時間不可以太久，防止產(chǎn)品變色。

沙拉醬和卡仕達都是焙烤行業(yè)常用的醬料，常見到有廠家拿來對比。從產(chǎn)品體系上來說：卡仕達屬于淀粉糊化體系，而卡仕達屬于油水乳化體系。沙拉醬體系由于自身的酸性環(huán)境，本身就有一定的抑菌作用。卡仕達只能在生產(chǎn)過程中注意滅菌和染菌后期冷藏，體系本身沒有抑菌能力。各位大佬，有不足之處還請指正。

我司提供卡仕達連續(xù)式生產(chǎn)線與工藝配方。

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