精釀啤酒廠設備在糖化過程中得到的麥汁需要煮沸1-2h，麥汁煮沸過程中會發(fā)生一系列的變化，山東精鷹認為這些變化對啤酒釀造過程具有重要的意義。那你知道麥汁在煮沸過程中的一系列變化嗎？今天山東精鷹啤酒裝備把自己結(jié)合的經(jīng)驗和大家主要分享一下蛋白質(zhì)多酚復合物的形成和分離。

????酒花和麥芽中的多酚物質(zhì)在麥汁中完全溶解并與麥汁中的蛋白質(zhì)結(jié)合起來，在此聚合反應中，酒花多酚物質(zhì)比麥芽多酚物質(zhì)活潑一些。

由于一部分多酚物質(zhì)以氧化狀態(tài)存在，而蛋白質(zhì)的分子大小也不同，因此會產(chǎn)生不同性質(zhì)的復合物。

遇熱凝固的復合物:由蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)以及蛋白質(zhì)和氧化后多酚物質(zhì)形成的復合物加熱時不溶解并在麥汁煮沸時以凝固物形式析出,所謂凝固物是指煮沸時形成的絮狀物，應盡可能從麥汁中分離出去。

下列因素可促進凝固物的形成:

a.長時間煮沸: 煮沸2h能大量分離出凝固物。

煮沸壓力越高，煮沸溫度就越高，蛋白析出需要的時間也就越短，例如煮沸溫度為140C時，凝固物析出需要的時間僅為3~5min。

b.煮沸麥汁的強烈運動:劇烈沸騰可加劇蛋白質(zhì)與聚多酚之間的反應。

c.降低pH:形成凝固物的*pH為5.2,因此要盡可能設法降低滿鍋麥汁的pH。

凝固物的形成情況如何，可在麥汁煮沸結(jié)束時用視鏡或玻璃杯來檢查:凝固物應盡可能呈大塊絮狀浮于清亮的麥汁中，然后以丘狀形式沉淀下來，根據(jù)經(jīng)驗，形成的絮狀物越大說明蛋白質(zhì)的析出效果越好。

遇冷凝固的復合物:麥汁中的蛋白質(zhì)分解物與多酚物質(zhì)形成的復合物在麥汁煮沸時以溶解形式存在，而在麥汁冷卻時以冷凝固物形式析出。

盡管經(jīng)過長時間煮沸，麥汁中仍然含有少量高分子可凝固性氮(《20mg/L麥汁)，它可在啤酒中析出，造成精釀啤酒的冷渾濁。