酵母的典型增殖方式為出芽,因此酵母也被稱為出芽菌。出芽時,母細胞的某一表面上長出一個小芽孢部分細胞質(zhì)和一個分離產(chǎn)生的子細胞核進入其中。

啤酒酵母生長按一定規(guī)律進行,速度也不恒定。整個生長過程可劃分為六個不同階段。

(1)調(diào)整期  此階段也稱為起始階段,是進行新陳代謝的活化過程。此階段的時間長短波動很大,細胞一旦開始分離就標志著此階段結(jié)束。

(2)加速期  此階段緊接著調(diào)整期,細胞分離速度加快。

(3)對數(shù)增長期  在對數(shù)增長階段,細胞增殖速度大且保持恒定,此時形成新的一代所需時間短,在增殖條件下只需幾個小時。

(4)減速期  由于各種因素,比如底物減少,抑制生長的代謝物增加等,對數(shù)增長階段有一定的時間限制,隨后進入增殖速度逐漸減小的減速期。

(5)穩(wěn)定期  這一階段微生物的數(shù)量保持恒定。形成的新細胞數(shù)與死亡的細胞數(shù)相等。

(6)死亡期  在此階段,細胞死亡數(shù)多于形成的新細胞數(shù),細胞數(shù)減少。

每個生長階段的時間長短和強度主要受到底物、溫度和酵母生理狀態(tài)的影響。底物須含有生長必需的營養(yǎng)物。同樣,底物的水分含量、pH和氧氣濃度對生長也很重要。

水是有生命物體的主要組成部分,在微生物的生命過程中起著重要作用。酵母主要在酸性條件下生長。啤酒廠通過接種前的麥汁通風(fēng)促進酵母生長。

溫度對微生物的生長影響也很大。每種微生物都有自身的適宜生長溫度。在適宜溫度下,調(diào)整期和形成新一代的時間短。對于酵母屬的啤酒酵母來說,生長溫度范圍一般在0~40℃,適宜生長溫度為25~30℃。  

微生物細胞的生理狀況(代數(shù)、營養(yǎng)狀況)決定了調(diào)整期的長短,在對數(shù)增長期轉(zhuǎn)接于新底物上的酵母細胞代謝活化非?？臁τ谄【茝S這就意味著:要想起發(fā)迅速,使用取自主酵間的酵母,并將其立刻添加至接種麥汁中。