為了完成生命必需的新陳代謝過程并合成新的細胞物質(zhì),酵母像其它細胞一樣需要能量和營養(yǎng)物質(zhì)。

像其它生物一樣,酵母喜愛的獲得完成這些過程所需能量的方式是呼吸,呼吸時獲得的能量十分巨大,因為葡萄糖被分解,呼吸時所吸收的營養(yǎng)物質(zhì)如糖毫無殘留地被分解為CO2和水。  

C6H12O2+602→6H2O+6C02↑  

在無氧條件下,酵母是**能夠進行酒精發(fā)酵的生物,此時由葡萄糖生成酒精和CO2:

C6H12O6→2C2H5OH+ 2CO2↑

這時酒精中還含有很多能量,因此酵母細胞從發(fā)酵中獲取的能量遠遠少于從呼吸中獲取的能量。葡萄糖分解為酒精,或在呼吸時分解為CO2和水的反應(yīng)過程分為許多步驟,其中每個反應(yīng)都由特定的酶進行催化，這些酶存在于酵母細胞的特定結(jié)構(gòu)中,針對糖解和酒精發(fā)酵的酶存在于細胞質(zhì)中,而呼吸時則依靠線粒體中的酶。呼吸和發(fā)酵時需要的有機物質(zhì)通過細胞膜內(nèi)的蛋白質(zhì)吸收,并通過細胞膜輸送,因此酵母細胞只能吸收那些有相應(yīng)輸送機制的物質(zhì),而這又取決于酵母細胞中酶的種類。

酵母有著復(fù)雜的:

1.碳水化合物的代謝

2.蛋白質(zhì)的代謝

3.脂肪的代謝

4.礦物質(zhì)的代謝

碳水化合物的代謝主要是為了通過呼吸和發(fā)酵獲取能量,麥汁中只有小部分以糖原和海藻糖形式存在的儲備糖。

如脂肪和礦物質(zhì)的代謝一樣,蛋白質(zhì)的代謝主要是為了形成新的細胞物質(zhì),其中合成與分解過程都十分重要。