真空冷凍干燥技術(shù)是將濕物料或溶液在較低的溫度下凍結(jié)成固態(tài)，然后在真空下使其中的水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)，*終使物料脫水的干燥技術(shù)。

凍干蔬菜在真空低溫下將水分升華出來，保存了蔬菜的營養(yǎng)元素，并且在低溫環(huán)境下還能夠非常好的抑制食品類蔬菜中微生物菌種的生長發(fā)育，操縱食品類中酶的活性，使食品類在存儲全過程中的營養(yǎng)成分耗損降低。凍干技術(shù)在食品行業(yè)是一種新的發(fā)展趨向，之后將會會獲得大的發(fā)展趨勢。

凍干特點(diǎn)

凍干食品干燥在低溫下進(jìn)行，且處于高真空狀態(tài)，因此，特別適用于熱敏性高和極易氧化的食品。該技術(shù)不但不改變加工物品的物理結(jié)構(gòu)，且加工物品的化學(xué)結(jié)構(gòu)變化也很小，可以保留新鮮食品的色、香、味及營養(yǎng)成分，復(fù)水時，速度快，比其它干燥方法生產(chǎn)的食品更接近新鮮食品的風(fēng)味。

凍干食品往往采用真空或充氮包裝，避光保存，可保持5年不變質(zhì)。與一般干燥的食品相比，保藏時間長一倍以上。真空冷凍干燥技術(shù)及工藝要點(diǎn)

真空冷凍干燥的工藝流程為：原料--品選--清洗--分切--凍結(jié)--升華干燥--包裝，其中凍結(jié)和升華干燥是加工的關(guān)鍵工序。

工藝要點(diǎn)：

1、前處理工序

前處理指食用菌的選料、清洗、切分、漂燙、殺菌、添加反應(yīng)抑制劑和抗氧化劑。其目的是清除雜物，清除霉菌引起的變質(zhì)，防止脂肪氧化及酵母引起的化學(xué)變化，使之易升華干燥。在前處理中應(yīng)避免加熱過度。在冷凍干燥過程中，組織結(jié)構(gòu)厚而細(xì)密的菇，如香菇、猴頭菌，其干燥速度慢，需要切片處理，可相對加速冷凍干燥速度；而組織結(jié)構(gòu)疏松的菇，如竹蓀、金針菇，冰晶界面后移快，不需切片處理，可直接冷凍干燥。只有把好前處理關(guān)，才能產(chǎn)出高品質(zhì)的凍干食用菌食品。

2、速凍

經(jīng)過前處理的食用菌，需要凍結(jié)后再升華干燥，凍結(jié)溫度必須低于食物中溶液的三相點(diǎn)溫度。要速凍，凍結(jié)時間短，蛋白質(zhì)處于凝聚和濃縮狀態(tài)，凍結(jié)得越快，物品中結(jié)晶越小，對食用菌組織，尤其對毛細(xì)管，破壞就小。凍結(jié)可在升華干燥室中進(jìn)行，批量大時，可采用專用速凍設(shè)備。

3、升華干燥

凍結(jié)后的物品須迅速進(jìn)行真空升華干燥，要求真空度很快達(dá)到升華壓力，保持升華壓力低于三相點(diǎn)壓力。在升華過程中，由于物品中的熱量不斷被升華熱帶走，如不能及時供給升華熱，物品的溫度就不斷降低。為此，在整個升華過程中，要供給升華熱能來維持升華溫度不變。