酶在食品工業(yè)中有著很多積極的作用：酶解蛋白質(zhì)可以增加制品的風(fēng)味，提高制品的嫩度和消化率等等，但有些酶會(huì)使制品的色澤變差，如果蔬菜中過(guò)氧化酶能使制品褐變，有些水解酶類在制品的長(zhǎng)期存放過(guò)程中使制品的干物質(zhì)損失或產(chǎn)生不良?xì)馕?。酶作用后如果制品的品質(zhì)下降，那么就盡可能使酶失活。

微波滅酶設(shè)備型號(hào)：QX-30HM5
電源輸入： 三相380±10%   50HZ;
輸出微波功率： 30KW（功率可調(diào)）
頻率： 2450MHz±50MHz
設(shè)備（長(zhǎng)×寬×高）: 9290mm×1310mm×1668mm
產(chǎn)量：100-150公斤/小時(shí)
微波泄漏：符合國(guó)家GB10436—89標(biāo)準(zhǔn)≤5mw/cm2
符合GB5226電氣安全標(biāo)準(zhǔn)

影響酶活性的因素體系主要是溫度、PH。對(duì)剛收獲的物料來(lái)講，要改變PH是不容易的，因此鈍化酶活性的常用辦法是調(diào)節(jié)環(huán)境溫度，即加熱。在加工果蔬，殺青多用熱水或蒸氣燙漂，時(shí)間長(zhǎng)，但是效果顯著，需要把握好溫度和時(shí)間。過(guò)高的溫度或過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間會(huì)使產(chǎn)品質(zhì)地變差并帶來(lái)不愉快的蒸煮氣味，而且大量的水會(huì)使制品中的可溶性營(yíng)養(yǎng)成分溶出，降低制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。