油棕櫚樹生長在熱帶，一年四季都會開花結(jié)果。油棕櫚果實長在油棕櫚樹的油棕櫚果穗上。成熟的有棕櫚果穗重達5~15kg，一個油棕櫚果穗上生長油上百個油棕櫚果實。油棕櫚果實生長在油棕櫚果穗上，油棕櫚果實重量站油棕櫚果穗的55%~60%。油棕櫚果實含有棕櫚果皮（又稱果肉）和棕櫚核仁兩部分，棕櫚果肉約占油棕櫚果實的50%~55%，棕櫚核仁占45%~50%，棕櫚核殼占36%，棕櫚人占9%。棕櫚果肉含油46%~50%，棕櫚核仁含油45%~50%。食用油設(shè)備加工棕櫚果肉中的油脂稱棕櫚油（palm oil），棕櫚核仁中的油脂稱棕櫚仁油（palm kernel oil），棕櫚油和棕櫚仁油的加工工藝不同，而且脂肪酸成分和性質(zhì)也不同。

  棕櫚果肉加工生產(chǎn)的油為棕櫚油。棕櫚仁油的數(shù)量僅相當于棕櫚果肉油量的20%~25%。棕櫚油中含有飽和酸和不飽和酸，棕櫚油的固體油脂含量隨溫度變化而變化，可以利用油脂的這些特性，將棕櫚油分題成不同熔點范圍的硬質(zhì)和軟質(zhì)兩種類型。

  棕櫚油的理化性質(zhì)

  棕櫚油的主要成分是甘油三酯同時含有少量或微量的非甘油三酯成分。這種化學組成決定了棕櫚油的化學性質(zhì)及物理性質(zhì)，同時也決定了棕櫚油的生產(chǎn)工藝及應(yīng)用范圍。

  棕櫚油的化學成分  棕櫚油以脂肪酸甘油三酯為組要成分，其中還含有大量的甘油化合物以及少量非甘油三酯和甘油二酯。這些物質(zhì)都是在制取過程中帶入的。棕櫚油甘油三酯中脂肪酸鏈的長度（受碳原子數(shù)影響）和結(jié)構(gòu)（存在著雙鍵，如不飽和酸）式變化的。棕櫚油的理化性質(zhì)主要有其組成即脂肪酸碳鏈結(jié)構(gòu)及碳原子數(shù)所決定。

  棕櫚油中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸約各占50%。這種評分狀態(tài)決定了棕櫚油的碘價（約53gI 100g），并且使棕櫚油較其他植物油脂具有更好的氧化穩(wěn)定性。甘油三酯的三種主要脂肪酸可由三種脂肪酸組來表示。甘油分子的不同位置上可連上各種不同的脂肪酸鏈，這樣可以得到大量不同的甘油三酯分子。如果把甘油三酯水解，數(shù)據(jù)經(jīng)計算機統(tǒng)計分析后，可以得出更多棕櫚油甘油三酯位置差異的信息。這些均為實際存在的脂肪酸在甘油三酯中的分布情況。