李先生

紅魚肚使用時(shí)涼水侵泡即可，泡發(fā)時(shí)間12小時(shí)左右，急用時(shí)也可以使用熱水泡發(fā)，注意掌握溫度和發(fā)制時(shí)間。正常1斤干紅魚肚可以發(fā)制4-5斤鮮品，不能過分求泡發(fā)量，應(yīng)根據(jù)菜品口感的要求決定！
紅魚肚簡介
紅魚肚，即魚鰾、魚膠、白鰾、花膠，是由魚的沉浮器官，經(jīng)剖制曬干而成。一般有鱘魚肚、鯢子魚肚等，屬四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。產(chǎn)于我國沿海，以廣東的“廣肚”為***。福建的“毛魚肚”較次于“廣肚”，但也是佳品。

紅魚肚質(zhì)量鑒別
首先紅魚肚以色澤明亮，無黑色血印的為好，干貨狀態(tài)中間筋的部位微黃屬于正常，水法后基本上也是晶瑩剔透的。其次越大越厚，其質(zhì)量越好；漲發(fā)后形體大，價(jià)格也高。而一些小魚的肚薄則價(jià)低，魚肚以形體平坦、完整，邊緣齊整為佳，一些搭片雖形體不小，也很厚，但漲發(fā)易夾心、不透、質(zhì)遜。**魚肚越干越好，對光照看，應(yīng)透明感，質(zhì)地潔凈，無血筋等物，色澤透亮為佳。受潮魚肚灰暗無光澤，質(zhì)次。有的魚肚在干制時(shí)中心部分未能干透，呈四面透明，唯獨(dú)中心呈玉白色，此種魚肚被稱為“花心魚肚”質(zhì)差。

保存方法
干紅魚肚最怕受潮、生蟲，可存放于陰涼通風(fēng)環(huán)境中，當(dāng)然冷庫是比較好的選擇。發(fā)好的魚肚不宜久存，建議根據(jù)使用量發(fā)制，萬一有剩余的請用冰水保存，不可冷凍，否則嚴(yán)重影響口感。

泡發(fā)魚肚
紅魚肚在食用前，必須提前泡發(fā)，其方法有油發(fā)和水法兩種。質(zhì)厚的魚肚兩種發(fā)法皆可，而質(zhì)薄的魚肚，水發(fā)易爛，還是采用油發(fā)較好。
1．油發(fā)前先用溫水把紅魚肚洗凈瀝干，然后放進(jìn)溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質(zhì)量，炸時(shí)不要炸焦發(fā)黃、外焦里不透。當(dāng)魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時(shí)，就可撈出。但要注意魚肚因厚薄不一，不會同時(shí)炸好，發(fā)好的要先撈出，以免過火。
2．水發(fā)前先用清水把魚肚浸泡幾小時(shí)，并洗刷干凈，然后開水停止加熱放入魚肚，待水自然涼后魚肚也就發(fā)制好了。
3.有時(shí)候根據(jù)菜品的不同可以適當(dāng)控制發(fā)制效果，以便做出更美味的菜肴。