廊坊明濤濤廚房設(shè)備有限公司TEL:?QQ857577735

一、方案設(shè)計(jì)要點(diǎn)：

A）廚房灶具設(shè)備配備國際上流行的溝風(fēng)式燃燒器，加強(qiáng)力鼓風(fēng)機(jī)，

確保燃燒值可達(dá)到高效率運(yùn)轉(zhuǎn)的需求。

B）廚房排煙系統(tǒng)建議選用符合環(huán)保和消防要求的運(yùn)水煙罩油煙凈化器復(fù)合式油煙治理系統(tǒng)，確保除油煙效果達(dá)到國家環(huán)保局《大氣》所要求的排放標(biāo)準(zhǔn)。

C）廚房通風(fēng)技術(shù)應(yīng)采用**的雙進(jìn)風(fēng)式、低噪音、強(qiáng)力環(huán)保式抽風(fēng)機(jī)技術(shù)，充分考慮中餐設(shè)備熱值高，油煙多等特點(diǎn)。

D）廚房污水處理系統(tǒng)采用地溝及單級及多級隔油處理方式。

E）確保廚房設(shè)計(jì)流程符合衛(wèi)生防疫部門的要求。

二、深化設(shè)計(jì)要點(diǎn)：

（一）方案設(shè)計(jì)確定后進(jìn)二次深化設(shè)計(jì)，提供如下技術(shù)圖紙：

?①廚房設(shè)備平面布置圖（確認(rèn)版）

?②廚房設(shè)備土建隔斷圖

?③廚房設(shè)備地溝圖

?④廚房設(shè)備上水預(yù)留接點(diǎn)圖

?⑤廚房設(shè)備下水預(yù)留接點(diǎn)圖

?⑥廚房設(shè)備電力預(yù)留接點(diǎn)圖

?⑦廚房排風(fēng)、送風(fēng)走向圖

?⑧廚房設(shè)備天然氣預(yù)留接點(diǎn)圖

?（二）相關(guān)技術(shù)參數(shù)提要如下：

?1）總電量為：

?2）天然氣：(總熱值為)?KW/HR?

?3）排油煙總量：M3/H?

?4）補(bǔ)新風(fēng)總量：M3/H?

三、廚房籌建施工中注意的問題及解決措施：

（一）注意的問題：

?1、排/送風(fēng)的問題??

?2、排水地溝的問題

?3、油煙環(huán)保問題

?4、廚房施工各專業(yè)方面的配合問題

（二）解決方法：

??l．廚房排/送風(fēng)系統(tǒng)的問題：廚房排煙效果的好壞，主要取決排送風(fēng)系統(tǒng)的技術(shù)是否到位，通常我們會看到在廚房之中油煙四處彌漫，而造成這種原因是廚房排送風(fēng)的正負(fù)壓系數(shù)有誤所致，正確的系統(tǒng)應(yīng)為排風(fēng)量為10000m3/小時(shí)，而送風(fēng)量為8000m3/小時(shí)。為了達(dá)到國家環(huán)保局規(guī)定的油煙排放標(biāo)準(zhǔn)，廚房需增加油煙凈化器設(shè)備，對排風(fēng)效果產(chǎn)生嚴(yán)重阻力，這樣對風(fēng)機(jī)要求更高，因此，需采用目前國際流行的雙離心混合抽風(fēng)柜，同時(shí)可將油煙進(jìn)行直排，設(shè)備可室內(nèi)、室外安裝。

??2．排水地溝的問題：采用明溝墊層的方法來處理，如墊層需墊至350mm/H，如空間高度足夠，可設(shè)地溝隔油池；如條件不夠，可建議采用下排式的方法，將主下水管穿透樓層，從下層樓頂端穿過達(dá)到排水之目的；也可采用設(shè)備下隔油池方式。

??3．油煙環(huán)保問題：

是一個(gè)相當(dāng)重要的問題，因此建議采用運(yùn)水煙罩+油煙凈化器復(fù)合方法來解決，

??4．廚房施工各專業(yè)方面的配合問題：廚房籌建中的各方面專業(yè)的分工配合的好與壞，會直接影響到工期、質(zhì)量、投資預(yù)算等方面。廚房雖然沒有什么高科技的產(chǎn)品，但，是一個(gè)嚴(yán)格的系統(tǒng)工程，涉及到了建筑結(jié)構(gòu)、土建工程、上下水、電力、排送風(fēng)、燃?xì)?、環(huán)保處理等相關(guān)系統(tǒng)專業(yè)。因此，專業(yè)公司的技術(shù)支持更為重要。

如何設(shè)計(jì)商用廚房

一個(gè)理想的設(shè)計(jì)方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，

井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。反之，一個(gè)粗制濫造的設(shè)計(jì)，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時(shí)不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時(shí)間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)，整個(gè)廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計(jì)，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時(shí)充分考慮到將來施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。在設(shè)計(jì)廚房布局方案時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：

1.了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計(jì)均以此為中心；

2.嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟(jì)原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標(biāo)，務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設(shè)計(jì)公司時(shí)，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)，是否在方案設(shè)計(jì)以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設(shè)計(jì)方面具有成熟的整套流程。

商用廚房設(shè)計(jì)的基本原則

廚房設(shè)計(jì)應(yīng)符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)章要求。

廚房乃餐廳的核心,一個(gè)廚房設(shè)計(jì)的好壞，科學(xué)合理與否，不僅影響到飯店的直接建設(shè)投資和菜品出品質(zhì)量，也會牽涉到出菜的速度，工作效率的高低，而且對廚房生產(chǎn)能力及員工人數(shù)產(chǎn)生長遠(yuǎn)的影響，廚房設(shè)計(jì)不能簡單地順其自然，貪圖省事，草率定案。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)全面了解實(shí)際情況，充分尊重廚房生產(chǎn)的客觀規(guī)律，自覺遵守設(shè)計(jì)的原則，保證廚房生產(chǎn)流程的暢通，避免廚房內(nèi)人員的交叉與碰撞。要考慮各工種人員要相對集中。避免人員大幅度走動，避免生產(chǎn)工序顛倒，貨物回流現(xiàn)象，防止廚房內(nèi)行走路線交叉，防止出菜人員與廚房工作人員相互碰撞。否則，不合理的設(shè)計(jì)，不僅增加廚房投資，而且將在廚房生產(chǎn)中暴露出各種不足，增加人工及機(jī)械的運(yùn)營成本，給酒店的管理帶來諸多不便。實(shí)用與方便廚房的設(shè)計(jì)必須符合人體工程學(xué)的原理，方便使用，*限度地減輕操作者的勞動強(qiáng)度，以提高工作效率，降低運(yùn)營成本。合理劃分各功能區(qū)域，各區(qū)域間即獨(dú)立又能互相配合，多選用節(jié)能環(huán)保的**設(shè)備，要有利于其使用、清潔、維修、安全及節(jié)能，布局時(shí)要考慮到采光、照明和通風(fēng)，*限度利用自然條件，節(jié)約運(yùn)營成本。

廚房的種類及廚房的位置不同，廚房的設(shè)計(jì)布局自然不同。美國的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說過，世界上除了連鎖店或聯(lián)鎖飯店的廚房設(shè)計(jì)布局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在設(shè)計(jì)布局上一致的了。不同類型的廚房在設(shè)計(jì)方面均有不同的要求。因此，根據(jù)廚房的種類及廚房的位置，設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)把廚房設(shè)計(jì)得更加合理化。

廚房設(shè)計(jì)理念

???針對客戶不同的需求，秉承設(shè)計(jì)的專業(yè)性、通用性、前瞻性、合理性、經(jīng)濟(jì)性、安全性的服務(wù)設(shè)計(jì)理念量身設(shè)計(jì)，以低投入、高回報(bào)的原則，實(shí)現(xiàn)客戶利益的*化。

1、設(shè)計(jì)的專業(yè)性

A、嚴(yán)格遵守中西餐廚房設(shè)計(jì)規(guī)范的要求，確保人流物流的流向分明，避免交叉作業(yè)及交叉污染

B、嚴(yán)格遵守國家衛(wèi)生防疫法規(guī)，做到生熟分離、冷熱分離、臟凈分離。

C、嚴(yán)格遵守國家消防安全及國家環(huán)保法規(guī)，確保設(shè)備使用性能和安全運(yùn)營

2、設(shè)計(jì)的通用性

A、采用廚房行業(yè)中統(tǒng)一設(shè)備圖形模塊，無特殊性，排他性。

B、系統(tǒng)圖紙達(dá)到設(shè)計(jì)院出圖及畫圖規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

C、廚房設(shè)計(jì)圖紙可與同行任何廠商進(jìn)行配合施工，作業(yè)具有通用性。

3、設(shè)計(jì)的前瞻性

A、系統(tǒng)培植與整體工程標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到并超出同行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，壽命比同行業(yè)延長1/3。

B、設(shè)備配置具有時(shí)代氣息，并把握廚房行業(yè)設(shè)備**的脈搏，調(diào)整廚房設(shè)備配置。

C、設(shè)計(jì)中充分考慮到運(yùn)營后調(diào)換及維修的方便性

4、配置的合理性

A、根據(jù)餐廳的經(jīng)營特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)配廚房的功能區(qū)域。

B、根據(jù)功能區(qū)域的需要，配置所需的設(shè)備。

C、合理的調(diào)配區(qū)域面積。

D、合理安排流程，方便實(shí)用，節(jié)省時(shí)間和員工的勞動。

5、設(shè)計(jì)的經(jīng)濟(jì)性

A、聽取經(jīng)營的意見，合理配置設(shè)備。

B、選用功能全的設(shè)備，減少功能單一的設(shè)備，減少投資。

C、計(jì)算設(shè)備正常負(fù)核運(yùn)營的效率和就餐的人數(shù)，配置設(shè)備。

D、合理的流程和齊全的設(shè)備，做到能高效低耗和減少人員勞動。

6、配置的安全性

A、選用少而精，功能全，能耗低的設(shè)備，減少安全隱患。

B、增大操作面積，減少設(shè)備面積，便于廚房操作。

C、設(shè)計(jì)施工中充分考慮，設(shè)備的能源源頭的安全性能及做法確保設(shè)備安全運(yùn)行。

設(shè)計(jì)工程必須考慮的因素

廚房的通風(fēng)

????不管廚房選配**的運(yùn)水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風(fēng)扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時(shí)，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

廚房的明廚

????廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產(chǎn)的**階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，實(shí)在沒有必要和盤托出。

廚房的地面

????廚房的地面設(shè)計(jì)和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

廚房的用水和明溝

????有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽（水池）時(shí)，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機(jī)連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

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