紫薯是一種健康食品原料，不僅含有豐富的硒元素和花青素等營養(yǎng)物質(zhì)，還具有提高人體免疫力、預(yù)防癌癥、改善腸胃功能、**等保健功能，在**市場十分俏銷。

近年來，由于健康知識的普及、居民收入水平的提高以及食品加工技術(shù)的創(chuàng)新，許多以紫薯為原料加工而成的健康食品不斷面世，逐步進(jìn)入商場、超市，并走上我們的餐桌，市場對紫薯食品的需求量也不斷上升。

在市場需求不斷增長的情況下，紫薯的市場價格也比一般的薯類更高。目前，我國紫薯的種植面積呈現(xiàn)穩(wěn)步增長的態(tài)勢，種植范圍也逐步擴大，我國的湖南、湖北、四川、云南、貴州、廣東、廣西、福建、、江西、山東等地都有農(nóng)場或農(nóng)戶從事紫薯的種植。

以紫薯為原料加工的食品很多，例如，紫薯面包就是一種良好的紫薯加工食品，不僅口感疏松、香氣宜人，還是一種**的營養(yǎng)健康食品。但產(chǎn)品的微生物超標(biāo)、保質(zhì)期偏短、防腐劑超標(biāo)等食品安全質(zhì)量問題，也經(jīng)常發(fā)生在紫薯面包等焙烤類食品中。

**從事焙烤食品殺菌消毒技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的研究人員周立法先生認(rèn)為，采用**的食品消毒技術(shù)、按標(biāo)準(zhǔn)使用食品防腐保鮮劑、設(shè)定科學(xué)的生產(chǎn)工藝，可有效提高紫薯面包的安全質(zhì)量。例如，采用動態(tài)消毒技術(shù)和NICOLER動態(tài)消毒設(shè)備，可預(yù)防微生物對紫薯面包等食品的污染，能夠有效保障紫薯面包的安全質(zhì)量。

紫薯的生長對環(huán)境有一定的要求，需要溫暖的環(huán)境，莖葉的適宜生長溫度為18～25℃，當(dāng)溫度低于15℃時，紫薯的莖葉便停止生長。紫薯塊根**適宜生長的地溫為22～24℃，當(dāng)?shù)販氐陀?0℃時，塊根便停止膨大。紫薯屬短日照作物，需要充足、強度大的光照。紫薯在生長期間，適宜土壤水分為田間*持水量的60%～80%。

紫薯具有良好的營養(yǎng)和保健功能，主要如下——

1.紫薯中含有豐富的蛋白質(zhì)、多種易被人體消化和吸收的氨基酸，維生素A、B、C等8種維生素和磷、鐵等10多種天然礦物質(zhì)元素。這些物質(zhì)對保持人體的生理功能具有十分重要的作用。

2.紫薯含有豐富的花青素，而花青素對100多種疾病有預(yù)防和治療作用。

3.紫薯富含硒和鐵，具有抗疲勞、抗衰老、補血的生理功能。

4.紫薯含有大量黏液蛋白，可預(yù)防肝臟和腎臟結(jié)締組織萎縮，能提高機體免疫力、預(yù)防膠原病的發(fā)生。紫薯中所含的礦物質(zhì)可維持和調(diào)節(jié)人體功能，所含的鈣和鎂可預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。

5.紫薯富含纖維素，可促進(jìn)腸胃蠕動，增加腸道內(nèi)的糞便體積，清理腸腔內(nèi)滯留的粘液、積氣和腐敗物，排出糞便中的有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)，保持大便暢通，改善消化道環(huán)境，從而預(yù)防胃腸道疾病的發(fā)生。

6.紫薯是一種低脂肪、低熱量的食品，能有效抑制糖類轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，可對人體起到**的作用。

7.紫薯中所含的硒是抗癌的理想物質(zhì)，且易被人體吸收，可留在血清中，修補心肌，增強機體免疫力，清除體內(nèi)自由基，抑制癌細(xì)胞中DNA的合成和癌細(xì)胞的分裂與生長，能夠預(yù)防胃癌、肝癌等癌病的發(fā)生。

按照紫薯在面包中的分布情況來看，紫薯面包可分為兩種：一種是將紫薯加工成紫薯泥，以紫薯泥為餡料制作的含餡料的紫薯面包；另外一種是將紫薯泥與面粉等其他配料一同攪拌均勻，加工而成的不含餡料的紫薯面包。

本文主要介紹含紫薯泥的紫薯面包。

生產(chǎn)含餡紫薯面包的主要配料：1.面包皮：面粉、白砂糖、雞蛋、水、奶油、食鹽、酵母。2.面包餡料：紫薯泥。

加工含餡紫薯面包的操作要點如下——

1.紫薯泥的加工

挑選合格的紫薯為紫薯泥的加工原料。挑選紫薯的要點：1）外皮不要有黑斑。2）為獲得良好的口味，優(yōu)先挑選紡錘形的紫薯，不要選圓形的紫薯。3）好的紫薯表面應(yīng)該光滑。4）氣味正常，沒有霉變的氣味。5）不要挑選發(fā)芽的紫薯。

用雙核臭氧水將紫薯清洗干凈，接著將紫薯放在蒸籠上，加上蓋子，通入蒸氣，開始蒸煮。

將蒸熟的紫薯移到干凈的不銹鋼操作臺上，用手工方式去除紫薯的外皮。接著，將脫皮的紫薯放入絞肉機中，絞成紫薯泥，備用。

2.將奶油放在干凈的不銹鋼盆中，將盆子放在熱水上面，以水浴的方式對奶油加熱，將奶油融化。

3.將雞蛋清洗之后，磕碎蛋殼，將雞蛋液放入面包機中，加入適量的水，攪拌均勻。

4.將已經(jīng)融化的奶油、酵母、食鹽、白砂糖等原輔料，一同放入第3步的面包機中，攪拌均勻。

5.將面粉放入上一步的混合物料中，繼續(xù)攪拌。

6.當(dāng)物料攪拌均勻后，停止攪拌，蓋上面包機的蓋子，按下“面團(tuán)發(fā)酵”開關(guān)，進(jìn)入發(fā)酵步驟。

7.面團(tuán)在面包機中發(fā)酵2到3個小時后，當(dāng)面包機發(fā)出提示音時，則表明面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵好了。

8.從面包機中.取出已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)，均勻地分成大小適中的小面團(tuán)。

9.在小面團(tuán)上蓋一塊濕布，靜置10-15分鐘。

10.將小面團(tuán)壓成圓形的片狀物，取適量的紫薯泥，放在面片上面。將面片四周往內(nèi)包起，將紫薯泥包在中間，并捏緊封口處，可得紫薯面包生坯。

11.用雙核臭氧水將平底烤盤清洗干凈，烘干。之后，在烤盤底部和內(nèi)部四壁涂上色拉油，以防紫薯面包粘附在烤盤上。

12.將紫薯面包生坯放在烤盤中，將面包的封口處朝下，并在面包生坯中間扎一個小洞，但不要戳穿整個面包。

13.將上述面包生坯放在25-30攝氏度的環(huán)境中，靜置、醒發(fā)30-40分鐘。

14.將面包生坯放入烤箱中，進(jìn)行烘烤。烘烤的時間和溫度要根據(jù)面包坯的大小、含水量等靈活調(diào)節(jié)。

15.面包烤熟后，停止加熱，并從烤箱中移出來。

16.將出爐后的紫薯面包移到冷卻車間冷卻。為防止冷卻車間內(nèi)的微生物污染面包，面包生產(chǎn)企業(yè)可用動態(tài)空氣消毒機，對冷卻車間、包裝車間進(jìn)行動態(tài)消毒。

17.當(dāng)紫薯面包冷透后，立即裝入復(fù)合塑料袋中，并封口。塑料袋應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，要求透氣性低、密封性良好，以防止氧氣、水蒸氣等氣體滲入包裝袋內(nèi)。氧氣和水蒸氣會導(dǎo)致面包發(fā)霉變質(zhì)。

18.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對包裝好的紫薯面包進(jìn)行感官、營養(yǎng)、重金屬、微生物等項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的紫薯面包產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存，并可對外銷售。紫薯面包應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的場所。

紫薯面包在高溫烘烤過程中，其原輔料中的細(xì)菌、霉菌等腐敗性微生物都已被殺死，按照正常情況分析，在保質(zhì)期內(nèi)的紫薯面包不會發(fā)霉變質(zhì)。但實際情況是，微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等食品安全質(zhì)量問題，仍然多次在紫薯面包等焙烤食品中發(fā)生。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生分析，加工、冷卻和包裝車間空氣中的微生物含量過多，對等待包裝的紫薯面包及其包裝容器造成污染，是導(dǎo)致紫薯面包微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因。紫薯面包與車間內(nèi)的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的細(xì)菌、霉菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致紫薯面包變質(zhì)。提高加工車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高紫薯面包的衛(wèi)生安全質(zhì)量。為防止紫薯面包在冷卻和包裝環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用食品動態(tài)消毒機，對生產(chǎn)車間的空氣殺菌消毒。NICOLER消毒機就是一種**的食品動態(tài)消毒機。

NICOLER消毒技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體沒有危害，此種消毒方式稱為動態(tài)消毒。采用動態(tài)消毒技術(shù)開發(fā)的“NICOLER食品動態(tài)消毒機”的消毒原理為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機的作用下，紫薯面包等食品車間內(nèi)被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負(fù)電的微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。

食品動態(tài)消毒設(shè)備是一種**的消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所進(jìn)行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫保存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了紫薯面包等食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，延長了這些食品的保質(zhì)期，有效保留了食品的良好風(fēng)味。

以紫薯為原料，可以加工成多種食品，如紫薯面包、紫薯餡、紫薯蛋糕、紫薯圓球、紫薯酥餅、紫薯湯圓、紫薯餅干、紫薯月餅、紫薯包子、紫薯粉絲、紫薯米粉、紫薯冰淇淋等多種食品。紫薯加工食品不僅風(fēng)味良好、營養(yǎng)豐富，且有良好的保健功能，所以，這類食品的市場前景十分美好。

采用動態(tài)消毒技術(shù)和HACCP質(zhì)量控制體系，可有效預(yù)防微生物對紫薯加工食品的污染、消除紫薯面包的防腐劑超標(biāo)的問題，從而提高紫薯加工食品的安全質(zhì)量、延長紫薯加工食品的保質(zhì)期。