肉制品是以生鮮肉類或冷凍肉類為主要原料加工而成的一類食品，包括很多種類。從狹義來講，肉制品主要指以豬肉、牛肉、羊肉等大宗畜類肉為原料加工的食品。從廣義來說，以雞、鴨、鵝、鵪鶉等禽類原料加工而成的禽類制品，也被列為肉制品。在食品行業(yè)，也有人將畜肉類制品和禽肉類制品統(tǒng)稱為肉禽制品。

我國是肉類和禽類生產大國，豬、牛、羊等肉類動物和雞、鴨、鵝等禽類動物在全國大部分地區(qū)都有養(yǎng)殖。由于這些動物的養(yǎng)殖量巨大、養(yǎng)殖范圍寬廣，為肉禽制品的加工提供了充足的原料，所以，我國很多地區(qū)都投建了肉禽食品加工廠，這些工廠的種類很多：既有中資企業(yè)，也有外資企業(yè)；既有資本**的國有企業(yè)，也有民營企業(yè)；既有規(guī)模**的肉食行業(yè)巨頭，也有眾多的中小加工企業(yè)，包括不少作坊式的火腿、香腸等中式傳統(tǒng)肉禽制品加工企業(yè)。

肉禽制品的營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等營養(yǎng)成分，且口味多樣、食用便捷，因而深受廣大消費者的喜愛。

不過，我國肉禽制品產業(yè)也存在不少問題，如深加工程度不高、科技含量不高、創(chuàng)新型產品不多、安全質量問題頻發(fā)等。微生物超標、腐敗變質是肉制品容易發(fā)生的一個安全質量問題，會對消費者的健康構成威脅。

**從事食品殺菌保鮮技術開發(fā)的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，引發(fā)肉制品安全質量問題的原因很多。要提高肉制品安全質量，必須多管齊下：減少肉制品原輔料的初始菌含量、改善生產車間的衛(wèi)生質量、科學應用殺菌技術、合理使用食品防腐保鮮劑。正確使用動態(tài)殺菌技術和動態(tài)殺菌設備，可有效減少微生物對食品的污染、提高肉制品的安全質量、延長肉禽制品的保質期。

我國是肉類生產和消費大國。隨著生活水平的提高，民眾的肉食品消費觀念已由數量型向安全、健康、質量型轉變，對高質量的安全肉類食品的需求量越來越大。但在目前，肉制品質量不合格的情況經常發(fā)生，不合格的肉制品包括：定型包裝產品如火腿腸、豬肉灌腸等腸類制品，糟醉制品，風雞、鹵雞腿，板鴨、鹽水鴨、鴨肫；散裝肉制品如肉圓、各類鹵菜等。肉制品不合格項目包括微生物超標、過氧化值超標、食品添加劑超標，而微生物超標是其中的一個重要方面。

肉制品的微生物超標的主要原因是在生產經營過程中，微生物大量污染食品原輔料、設備、包裝容器、生產環(huán)境，并大量生長繁殖。

肉制品在生產、貯存、運輸過程中，容易感染細菌等微生物。肉制品因其蛋白質、脂肪、維生素等營養(yǎng)物質含量較高，如溫度適宜，則細菌等微生物就會大量繁殖。如果腐敗菌大量繁殖，就會導致肉制品的感官發(fā)生劣變；如果致病菌大量繁殖，則會引發(fā)食物中毒，有時會致人死亡。

在高溫季節(jié)，肉禽制品更容易腐敗變質，因為在此季節(jié)，微生物繁殖速度很快，水分含量高的熟肉制品如鹽水鴨、燒雞等，每過20分鐘，細菌就會繁殖一代。食品檢測專家曾做過實驗，剛煮制出鍋時的南京鹽水鴨的菌落總數≤10個/克，將剛出鍋的鹽水鴨放在已消毒的專用冷卻房內，自然冷卻（室溫為28℃左右）5小時后，菌落總數就會上升到1萬個/克。

據上海康久消毒技術中心的周立法先生分析，肉制品微生物超標的原因主要有這樣幾方面：1.生肉原料在貯藏和運輸過程中，缺乏冷藏和密封設施，使環(huán)境中的微生物大量粘附在生肉表面，這些微生物在常溫甚至更高的溫度中，迅速生長繁殖。2.加工車間臟亂差，空氣中的微生物數量偏高。3.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染。4.物料加工、熟化后，沒有及時包裝，使車間內的微生物污染熟的食品。5.生產人員身體帶菌，致使包裝前的肉制品受到污染。6.一些食品企業(yè)在面積較小的車間內超負荷生產，導致加工設施滿足不了生產需要、殺菌不充分等問題的發(fā)生。7.生產設備、包裝容器、生產環(huán)境沒有及時消毒。8.使用的防腐保鮮劑的品種和方法不對，保鮮效果不理想。

為提高肉制品的安全質量，肉制品加工企業(yè)可從以下幾方面采取有針對性的措施：1.選用含菌量少的畜禽肉等原輔料，用來加工肉禽制品。2.在生產原料的采購、運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受微生物污染。對于加工好的已經熟化的半成品，更應避免污染。3.對肉制品的加工和包裝人員，均應做好衛(wèi)生消毒工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.充分殺菌，使肉制品的中心溫度和殺菌時間達到相應的要求。6.盡量縮短熟料在包裝前的存放時間。物料熟化之后，應盡快包裝、封口、殺菌。7.肉制品企業(yè)對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。提高加工車間內的空氣的衛(wèi)生質量，可有效提高肉制品的安全質量。8.科學使用**防腐保鮮劑，以增強防腐保鮮效果、延長肉制品的保質期。

經高溫蒸煮和殺菌的未包裝的肉制品在較短時間內，仍會腐敗變質，原因之一是熟食與車間內的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的細菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導致肉制品變質、引發(fā)食物中毒。為防止肉制品在冷卻和包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用動態(tài)殺菌設備，對肉制品生產車間內的空氣進行殺菌消毒。

據上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生介紹，NICOLER殺菌技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體沒有危害，故此種殺菌方式被稱為動態(tài)殺菌。采用NICOLER殺菌技術開發(fā)的“NICOLER食品動態(tài)殺菌設備”的殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，肉制品等食品車間內的遭微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌時，人可同時在車間內工作，所以，該種殺菌機被稱作“食品動態(tài)殺菌機”。

NICOLER食品動態(tài)殺菌機是一種**的殺菌消毒設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、食品儲存?zhèn)}庫、食品銷售場所、餐飲消費場所等進行同步動態(tài)殺菌消毒。

在配料中添加防腐保鮮劑，也是提高肉禽制品安全質量的一條措施。但肉禽制品的品種繁多，為增強肉禽制品復合保鮮劑的防腐保鮮效果、有效延長肉禽制品的保質期，肉禽制品加工企業(yè)在選用動態(tài)殺菌設備和食品防腐保鮮劑時，應從肉禽制品的具體種類、食品特性、食品加工工藝、保質期要求、腐敗菌種類、使用方法等方面加以綜合考慮。