紅棗加工的核心是烘干，紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來(lái)品質(zhì)的前提下進(jìn)行內(nèi)部水分蒸發(fā)和糖分轉(zhuǎn)化也就是熟化的過(guò)程。紅棗內(nèi)部含有豐富的糖分，其中含有的多糖是一種沒(méi)有甜味的物質(zhì)，必須在生物酶的作用下轉(zhuǎn)化成單糖后才能變甜，這就是紅棗熟化變甜的原因，我們需要使紅棗內(nèi)部的糖分在生物酶的作用下充分轉(zhuǎn)化，就需要增強(qiáng)生物酶的活性。實(shí)踐證明，在一定溫度范圍內(nèi)升高溫度可以提高酶的生物活性；同時(shí)糖分是熱敏性極強(qiáng)的物質(zhì)，它有一定的焦化溫度，故紅棗烘干**溫度必須低于這個(gè)糖分焦化的臨界溫度。

     通過(guò)我司長(zhǎng)期的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)得出，紅棗內(nèi)部糖分轉(zhuǎn)化的溫度是65℃左右。

      紅棗采收加工季節(jié)，大部分已經(jīng)進(jìn)入冬季，棗果溫度在0-10℃左右，有的地區(qū)甚至在零下；在烘干過(guò)程中，0℃左右的棗果若直接進(jìn)入適宜糖分轉(zhuǎn)化的高溫環(huán)境，巨大的溫差使紅棗發(fā)生生物保護(hù)反應(yīng)，表皮細(xì)胞孔收縮，結(jié)殼硬化，阻止紅棗內(nèi)部水分蒸發(fā)。所以在紅棗烘干前期需要充分的預(yù)熱，當(dāng)棗果溫度達(dá)到40℃，手捏微皺時(shí)才可進(jìn)入適宜的溫度環(huán)境。進(jìn)入這一溫區(qū)后水分大量蒸發(fā)，紅棗內(nèi)部糖分在生物酶的作用下充分轉(zhuǎn)化，口感變甜。在紅棗烘干的后期，紅棗內(nèi)外部游離水已大量蒸發(fā)，蒸發(fā)速度降低；環(huán)境溫度對(duì)棗果內(nèi)部水分蒸發(fā)得作用降低，同時(shí)棗體內(nèi)外部干濕度的差異擴(kuò)大，內(nèi)部水分自然往外部滲透、蒸發(fā)。在這個(gè)階段應(yīng)該降低烘干房?jī)?nèi)溫度，減低溫度對(duì)紅棗水分蒸發(fā)的作用，使棗果內(nèi)外部干濕度差距保持在合理的范圍內(nèi)，紅棗整體內(nèi)外部蒸發(fā)平衡。紅棗水分緩慢蒸發(fā)，內(nèi)外蒸發(fā)平衡，是保持紅棗果型的因素。

另一方面，水是生物體重要的生命元素，一定的含水率環(huán)境也是促進(jìn)紅棗內(nèi)生物酶活性的重要因素，在整個(gè)烘干過(guò)程中保持環(huán)境的相對(duì)濕度能夠促進(jìn)糖分轉(zhuǎn)化，但環(huán)境相對(duì)濕度過(guò)大會(huì)影響紅棗水分的蒸發(fā)效率；我司經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)摸索；55%左右的相對(duì)濕度是適合紅棗干燥的適宜環(huán)境。這一環(huán)境相對(duì)濕度在紅棗烘干后期還能夠部分抑制紅棗外部水分蒸發(fā)速度，讓紅棗內(nèi)部水分往外緩慢滲透，蒸發(fā)，使紅棗內(nèi)外蒸發(fā)基本趨于一致。

紅棗烘干工藝

預(yù)熱：在烘干過(guò)程中，棗果若直接進(jìn)入適宜糖分轉(zhuǎn)化的高溫環(huán)境，巨大地溫差使紅棗發(fā)生生物保護(hù)反應(yīng),表皮細(xì)胞孔收縮，結(jié)殼硬化，阻止紅棗內(nèi) 部水分蒸發(fā)。所以在紅棗烘干前期需要充分的預(yù)熱，逐步加溫，為水分大量蒸發(fā)做準(zhǔn)備。35°C時(shí)保持6?9?110小時(shí)，當(dāng)棗溫達(dá)45 °C時(shí)，稍感燙手，待7?9?18小時(shí)后，用力壓棗時(shí)棗身會(huì)出現(xiàn)皺紋；棗溫達(dá)45?9?148 °C時(shí)，棗表面會(huì)出現(xiàn)一層小水珠。

蒸發(fā)：使棗內(nèi)部的游離水大量蒸發(fā)，此時(shí)，必須提高溫度,在8?9?112小時(shí)內(nèi)使烘房?jī)?nèi)達(dá)到65 °C，切忌超過(guò)70°C。以利水分大量蒸發(fā)，并注意除濕，并保持室內(nèi)溫度不要有大的變化，以便持續(xù)不停地蒸 發(fā)水分，當(dāng)棗果表面出現(xiàn)皺紋時(shí)，說(shuō)明干燥正常。

干燥：當(dāng)棗內(nèi)溫度均勻一致，在6個(gè)小時(shí)內(nèi)可完成此階段工作。因?yàn)楹笃跅梼?nèi)水分已不多，應(yīng)特別注意溫度控制，切勿過(guò)大，以50°C為佳。此時(shí)相對(duì)濕度也降了下來(lái)，如高于60%時(shí)可稍加排濕。隨著棗內(nèi)水分逐漸平衡，也就達(dá)到干燥目的了。注 意把干燥好的樣品及時(shí)卸出來(lái)。

冷卻：烘出的棗必須注意通風(fēng)散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫(kù)內(nèi)，由于紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發(fā)酵變質(zhì)，棗內(nèi)的原果膠也會(huì)分解成果膠和果膠酸,必然使棗成為爛泥一攤，也會(huì)使棗內(nèi)的糖變化，出現(xiàn)帶有酸味的細(xì)絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘烤完畢,一定要徹底冷卻后,才能入貯。

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