鑫瑞冠小麥面筋粉，俗稱谷朊粉，是生產(chǎn)小麥淀粉的副產(chǎn)物。

鑫瑞冠面筋粉具有較好的粘彈性、吸水性、乳化性、薄膜成型性及清淡醇香等物理性質(zhì)，這些性質(zhì)使鑫瑞冠面筋粉有著良好的應(yīng)用前景。在食品工業(yè)中得到了較多的應(yīng)用，如：烤面筋、油面筋、水面筋、烤麩、古老肉、素腸、素鴨等。

鑫瑞冠面筋粉產(chǎn)品：水分含量小于8.8%；粗蛋白含量（N×6.25，干基）大于82%；灰份含量（干基）小于2.0%；脂肪含量（干基）小于1.0%；粗細度：100目。

鑫瑞冠谷朊粉的特點：

1）谷朊粉沒有分食品級和飼料級、鑫瑞冠谷朊粉采用瑞休連續(xù)法一般用于食品級。

2）灰分低：直接影響谷朊粉的外觀品質(zhì)、口味。鑫瑞冠谷朊粉灰分低，干凈衛(wèi)生、一般達到出口要求，這跟跟生產(chǎn)、設(shè)備、現(xiàn)場管理有關(guān)系。

3）水分低：水分高的谷朊粉影響重量、吸潮性加強、易結(jié)塊、保質(zhì)期縮短。鑫瑞冠谷朊粉水分低，更劃算，這是生產(chǎn)過程中增加水處理遍數(shù)，蛋白高的原因，成本費用顯著增加。

4）脂肪含量低：谷朊粉脂肪含量高容易加速產(chǎn)品的變質(zhì)過程。脂肪含量高是因為加工度不夠，可能是胚部未被除干凈造成的。鑫瑞冠谷朊粉脂肪含量不超標(biāo)，這和生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)工藝有關(guān)系。

5）吸水率高：谷朊粉的活性好，做面筋串出數(shù)，這是評判谷朊粉產(chǎn)品質(zhì)量好壞的主要依據(jù)。鑫瑞冠谷朊粉吸水率達到要求，這是由于公司引進的電腦烘干機械、三項臥螺分離設(shè)備和員工操作水平的原因。

6）蛋白質(zhì)高：鑫瑞冠谷朊粉蛋白含量高、谷朊粉蛋白成分增加、提高吸水率和筋度、增強粘附性。公司因為谷朊粉產(chǎn)量大、要提高谷朊粉蛋白含量、這樣一來，要增加水處理的遍數(shù)、污水排放增加、成本費用增加。

7）細度好：吸水快、顏色好。60目、80目以下的谷朊粉，有些客戶嫌粗嫌顏色不好；120目以上的又太細，比如制作面筋制品，出來的產(chǎn)品太軟；公司結(jié)合市場需求，推出接近100目規(guī)格鑫瑞冠谷朊粉。這樣定位的鑫瑞冠產(chǎn)品，受到市場親睞?？陀^的說，為了適應(yīng)市場需求，谷朊粉半成品過篩時需要過篩，成本費用需要增加。

8）標(biāo)包合格：谷朊粉屬于相對貴重的農(nóng)副深加工產(chǎn)品，作為鑫瑞冠谷朊粉生產(chǎn)的生產(chǎn)企業(yè)，非常注意標(biāo)包問題。

一、烤麩的實驗做法（參考）：

1、 一杯溫水和一匙酵母化開， 然后一勺一勺的往里加鑫瑞冠面筋粉，一邊加一邊攪，直到成團加不進去為止。蓋好， 象發(fā)面團一樣讓它發(fā)到2-3倍大。（可上午弄好，放室溫， 晚上即可制作；）。

2、蒸格里墊打濕的紗布， 把醒好的面筋團再揉一下，撕成小團放在紗布上，冷水開始蒸，水開后計時15min，關(guān)火后稍等幾分鐘再開鍋。

3、把蒸好的面筋切小塊，用涼水沖沖擠擠，成烤麩了。

干烤麩要泡水發(fā)開，因為制成了干貨的緣故，損失了一部分鮮味也多了一絲”陳貨“味道。

油面筋和烤麩是面筋粉加水加酵母發(fā)酵后的產(chǎn)品，一個炸一個蒸。素腸，素鵝等等是水面筋，面筋粉加水直接煮出來的。

制作烤麩比較簡單，像做饅頭，但又比做饅頭簡單很多。

常見問題一般是：

做出來的烤麩沒有孔洞？

這是因為發(fā)酵這一步?jīng)]做好。酵母如果在鑫瑞冠面筋粉里分布不均勻，面筋發(fā)酵不成功或者不均勻會出現(xiàn)烤麩沒有孔洞的情況。因為面筋粉遇到水立刻會結(jié)成一個密實的小團，所以酵母要么一般溶解在水里再加入面筋粉攪拌均勻，要么先把酵母加入面筋干粉里混合均勻，再加水使面筋粉成團。水不要多加，雖然多余的水會從面筋里流出來，但是多余的水分會帶走一部分溶于水的酵母，然后作出的面筋也是沒有發(fā)好的面團。

蒸好后發(fā)地很大的烤麩會塌陷收縮成一小團？

這是因為蒸烤麩里面有很多小氣泡，氣泡里的空氣受熱時膨脹撐開了烤麩，蒸好后拿出蒸鍋，遇冷后氣泡里的空氣收縮，加上面筋本身拉力很強，所以蒸好的烤麩被拉縮成一小團了。解決這個問題，是蒸好的烤麩趁熱立刻切成小塊，切斷的面筋拉力減小很多，不會繼續(xù)收縮了。

材料準(zhǔn)備：

山東冠縣鑫瑞冠面筋粉：2杯；酵母：1小勺；水：半杯左右；

制作過程：

1. 面筋粉加上酵母，混合均勻，慢慢加水用筷子攪成團（非常容易成團），放入一個容器去發(fā)酵。

2. 發(fā)酵容器用濕布蓋上，室溫放置發(fā)酵兩到4h，室溫大概7-8℃時，發(fā)酵兩小時。如果喜歡吃軟的，發(fā)酵時間可以長一點，孔多面軟好嚼；反之，發(fā)酵時間短，面筋的粘度大，嚼頭也大，但至少要發(fā)酵2h。一般來說面筋發(fā)到原來體積兩倍差不多了。

3. 取一個大碗，抹上油，放入發(fā)好的面筋，因為面筋很粘，要抹油在碗里，然后才好拿出來。面筋上籠大火蒸20min，要蒸透。蒸后面筋會鼓很高，遇冷會回縮一點。鑫瑞冠面筋粉蛋白含量高，筋度會很強。發(fā)好的烤麩里面會有很多孔，如果沒有孔，發(fā)酵時間和溫度合適的情況下，檢查一下所用酵母是否還有活性。

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