真空低溫蒸煮（sous-vide cooking，SVC）技術，指食物原材料或原材料與媒介食品在熱穩(wěn)定真空裝置中以可控溫度和時間進行蒸煮加熱的過程。SVC技術起源于法國，用于減少鵝肝烹制過程中的水分損失和收縮率。 　　區(qū)別于先熟制再包裝滅菌的傳統(tǒng)加工工藝，SVC技術加工食品的一般流程為：原輔料預處理→定量真空包裝→加熱蒸煮熟制→冰浴冷卻至10 ℃以下→低溫貯存。SVC具有低溫長時間的特點，溫度一般在50～90 ℃之間，時間在幾分鐘到數(shù)小時不等。SVC技術具有如下優(yōu)點：真空包裝避免了食品加工中的再污染，降低食品中好氧微生物的生長，消除因氧化產生的異味和加工過程中揮發(fā)性風味成分、水分和營養(yǎng)物質的流失[3]；溫度和時間的控制使SVC加工的食品具有復制性。 　　盡管SVC技術早在上世紀70年代被餐廳的廚師所應用，但直到2000年以后該技術才真正被大家所熟知，并開始在研究院校、餐廳和家庭中掀起研究和應用熱潮。10余年來，不少研究學者從微生物安全性、食品品質和營養(yǎng)健康等方向，探究SVC技術在雞肉、 調味牛肉、鱒魚、鮭魚、魚糕、青豆、紫甘藍[、 胡蘿卜、菊苣、果泥等動物源性和植物源性食品加工中應用的可能性。美國Nomiku公司還開發(fā)出可用于餐廳或家庭烹制食物的SVC裝置，該裝置基于無線保真功能實現(xiàn)食物蒸煮的遠程控制，降低操作者被蒸汽燙傷的風險。 　　SVC技術在我國仍處于起步階段。2002年，SVC概念在我國提出[18]。盡管當時已經(jīng)有企業(yè)引進SVC產品生產線，但該技術在我國并未興盛起來。2010年前后，我國學者開始關注SVC技術，綜述SVC技術的技術要點及特點[19-21]，應用研究以水產品為主。 　　2 SVC技術在動物源性食品加工中的應用 　　2.1 SVC技術參數(shù)對動物源性食品品質的影響 　　蒸煮溫度和時間是應用SVC技術加工動物源性食品的2 個重要因素[22]。不同種類動物源性食品運用SVC技術時，需要不同的蒸煮溫度-時間組合。對于水產品而言，70 ℃蒸煮60 min可以得到硬度適中、口感脆滑、有一定彈性和咀嚼性]；扇貝丁則需65 ℃蒸煮20 min來獲得較佳口感、飽滿外觀以及較高含量的?；撬?、膠原蛋白。