什么是地溝油，地溝油如何檢測

有研究將地溝油分為三類：

一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物（地溝油）或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過簡單加工而提煉出的油（潲水油）；

二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工及提煉后產(chǎn)出的油；

三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定要求后，再被重復(fù)利用或往其中添加一些新油后使用的油。

煎炸油中總極性物質(zhì)的含量（即％TPM）可作為衡量油脂品質(zhì)的一個好指標，因此，許多**將食用油煎炸過程中總極性物質(zhì)含量在24％～30％作為法定界限。我國對煎炸油脂安全性極為重視，早在1986年頒布**部食用植物油煎炸衛(wèi)生標準；1996年進行**次修改和補充；2003年進行第二次修改，為GB7102.1-2003,其中規(guī)定極性組分含量≤27％。 在煎炸過程中,煎炸油長時間處于高溫、與氧氣接觸導(dǎo)致煎炸油中的甘油三酯發(fā)生氧化反應(yīng),產(chǎn)生氧化產(chǎn)物,醛、酮、酸以及烴類,同時,煎炸食品帶入體系的水在高溫催化下,導(dǎo)致煎炸油中的甘油三酯水解,產(chǎn)生游離脂肪酸等。另外,多雙鍵脂肪酸的分子容易聚合,聚合有兩種形式即熱聚合和氧化聚合。這些氧化、水解、聚合等反應(yīng)產(chǎn)物,即為煎炸油中的極性物質(zhì),在煎炸過程中煎炸油的極性物質(zhì)含量隨煎炸時間而增加,同時煎炸油中對健康有害的成分含量增加,導(dǎo)致基因突變、染色體突變從而誘發(fā)癌癥如乳腺癌、結(jié)腸癌等。  

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