糧食收獲后的水分含量無論對其商用或種用都有非常重要的意義。理想的糧食含水量是將糧食干燥至儲糧微生物生長的臨界點附近,在這一水分條件下,可以保障糧食的儲藏安全,*限度地維持糧食的新鮮度和食用品質(zhì),同時也可*限度地維持糧食的發(fā)芽率和種用品質(zhì)。

水分與溫度都是影響糧食呼吸作用的主要因素，但二者并不是孤立的，而是相互制約的。在糧食水分含量底時，溫度對呼吸的影響很??；當(dāng)糧食水分增高，溫度所引起的呼吸強(qiáng)度變化非常激烈。根據(jù)實驗，水分儀為18%—23%的糧食在50—55°C溫度下,呼吸急劇上升后驟然減弱。但水分為14%—16%的糧食在同樣溫度下經(jīng)過幾晝夜，呼吸能力幾乎沒有變化。

同樣，在溫度較低時，水分對呼吸影響較小，在低溫時，水分較高的糧食也能安全儲藏。例如，在我國北方地區(qū)，冬季氣溫很低，含水20%的小麥也可以作短期儲藏；而夏季糧溫升高，安全水分應(yīng)保持為13%—14.5%；北京大米度夏的安全水分為13.5%，而在氣溫較高的上海就必須控制安全水分在12.0%以下。顯然糧食的儲藏穩(wěn)定性受到溫度和水分的綜合影響，只要糧食水分和溫度控制好后，完全可以抑制霉菌、螨類和昆蟲的生長，避免對儲糧造成危害。糧食水分檢測對糧食的收購、運輸、儲存、加工、貿(mào)易都具有十分重要的意義。

水分過高浪費運力和倉容，促使糧油生命活動旺盛，容易引起糧食發(fā)熱、霉變、生蟲及其他生化變化。在我國，由于水分檢測的技術(shù)不完善，每年有數(shù)百億斤的糧食因水分含量過高在運輸和存儲過程中出現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)，造成了巨大的損失。而糧食水分含量過低，減少了糧食重量，影響了糧食品質(zhì)。因此，水分一直是糧食的一項重要質(zhì)量指標(biāo)。