餐廳生意好，自然就得排隊(duì)。但是如果排隊(duì)已經(jīng)花了很長(zhǎng)時(shí)間，上菜也要等很久的話，估計(jì)沒(méi)有幾個(gè)顧客能有這樣的耐性。既然催菜不可避免，那么有沒(méi)有一些方法能減少催菜呢?

更近一家餐廳服務(wù)員工服上印刷了一個(gè)很大的二維碼，旁邊寫著催菜給5元小費(fèi)。這個(gè)引起了很大的爭(zhēng)議。雖然這家店的老板解釋說(shuō)自己的店生意很好，經(jīng)常排隊(duì)，這個(gè)是為了和熟客開(kāi)一個(gè)玩笑而已。

無(wú)論這個(gè)是否是餐廳老板的一個(gè)玩笑舉動(dòng)，但是確實(shí)凸顯了餐飲行業(yè)關(guān)于催菜的無(wú)奈。遇到顧客催菜到底怎么辦?又該如何避免呢?一般來(lái)說(shuō)，店大生意旺，后廚人手永遠(yuǎn)都是不夠的，要做的就是盡可能在細(xì)節(jié)上優(yōu)化點(diǎn)菜上菜和做菜的時(shí)間。

01一家生意很好的餐廳，為何很少顧客催菜?

廣州的**茶餐廳——陶源軒茶餐廳，從五點(diǎn)半開(kāi)始就已經(jīng)要排隊(duì)拿號(hào)。這家港式茶餐廳，以味道正宗，食材新鮮而著稱。每到飯點(diǎn)，排隊(duì)的人還有吃飯的人都一樣多。但是很特別的就是顧客基本上都不會(huì)催菜。都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，按理說(shuō)時(shí)間會(huì)比較久。但是事實(shí)上，他們上菜卻很快。他們是怎么做的呢?

首先在點(diǎn)菜的時(shí)候，服務(wù)員已經(jīng)將菜單熟記在心，哪道菜估清，哪道菜需要時(shí)間都心中有數(shù)。比如說(shuō)顧客說(shuō)，我要點(diǎn)一道生啫魷魚，服務(wù)員會(huì)說(shuō)不好意思這道菜目前沒(méi)有。這樣就節(jié)省了來(lái)回跑的時(shí)間。

其次，他們的菜單設(shè)置有竅門。除了港式蒸點(diǎn)、粵菜經(jīng)典，還有涼菜、小炒類，但是品種不會(huì)很多。粵菜經(jīng)典食材類型固定，并且大部分都是提前做了預(yù)處理。顧客一點(diǎn)廚師立馬做。

還有，他們上菜也有技巧。顧客點(diǎn)的菜，基本上都是按照難易程度上的?；洸私?jīng)典需要時(shí)間，那么青菜或者其他小炒先上。如果兩桌顧客點(diǎn)的都有粵菜經(jīng)典菜系，那么廚師是同時(shí)操作，同時(shí)上菜的。這樣不但火候可以很好把控，也避免出現(xiàn)一桌顧客菜上完，另外一桌才開(kāi)始上菜的情況。

幾個(gè)措施下來(lái)，前廳后廚井井有條，基本不會(huì)出現(xiàn)催菜的情況。

02減少或者避免催菜，餐廳簡(jiǎn)化優(yōu)化流程更關(guān)鍵

通過(guò)陶源軒茶餐廳的這個(gè)案例，其他餐廳是否可以借鑒呢?優(yōu)化點(diǎn)菜上菜和做菜的流程，很多餐廳都可以。

優(yōu)化點(diǎn)菜流程有小技巧

點(diǎn)菜和菜品設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)是一個(gè)非常重要的過(guò)程，如果這個(gè)環(huán)節(jié)掌控不好，再有本事的廚師也很難做到快速出菜。在菜品設(shè)計(jì)方面，25分鐘以上才能做好的菜要少。但是在點(diǎn)菜方面，還有更細(xì)節(jié)的規(guī)定。

如果散客很多，為了加速菜肴上菜，根據(jù)每桌散客的人數(shù)要求服務(wù)員控制好長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)的菜品數(shù)量。

如果一桌客人的數(shù)量不多，而要點(diǎn)烹調(diào)時(shí)間超過(guò)25分鐘才能做好的菜品，那么服務(wù)員要提前告知對(duì)方上菜時(shí)間會(huì)偏慢。

宴席菜品總數(shù)一般控制在18款左右，那么要求在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過(guò)3款。

后廚配菜環(huán)節(jié)再優(yōu)化

很多茶餐廳在備餐時(shí)，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房后，來(lái)一份菜抓一份料配一份菜。為了縮短這個(gè)環(huán)節(jié)，可以要求廚師提前將菜肴配好，來(lái)單直接烹調(diào)，盡量不要出現(xiàn)菜單下來(lái)后再抓料配菜的現(xiàn)象。

但是，不是所有的菜品都需要樣操作，有些菜品點(diǎn)菜率并不高，所以沒(méi)必要全部配好。

出菜流程，先出多份菜再出少份菜

在飯點(diǎn)時(shí)，重復(fù)點(diǎn)菜的幾率是非常大的，所以廚師一定要靈活，如果來(lái)一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，廚師先做多份菜，再做少份菜。也就是說(shuō)幾張單子下來(lái)，重復(fù)的菜先炒，然后炒不重復(fù)的菜。4份以下的菜肴一鍋出，不會(huì)影響菜品的質(zhì)量。

協(xié)調(diào)員調(diào)度出菜

如果后廚分成了若干個(gè)檔口，在這種情況下，誰(shuí)來(lái)調(diào)度菜品呢?后廚更好設(shè)有專門負(fù)責(zé)監(jiān)控出品質(zhì)量的工作人員，在監(jiān)控出品的同時(shí)，調(diào)度特別要求加快的菜品。