食物在粉碎時，無論使用何種粉碎機(jī)械，對它們都有下述共同的要求：

(1)已被粉碎的物料，要能立即從軋壓部位排出；

(2)經(jīng)粉碎后的物料，顆粒大小要均勻；

(3)盡可能實(shí)現(xiàn)操作自動化，例如能不斷地自動卸料等，

(4)節(jié)能，即每單位產(chǎn)品所消耗的能源要盡量小。

(5)設(shè)有安全裝置，發(fā)生故障時能自動停車；

(6)維修方便，易損件更換簡單；

(7)可以調(diào)節(jié)和控制粉碎度；

在食品加工中，應(yīng)當(dāng)怎樣選擇粉碎機(jī)械呢，一般是根據(jù)被粉碎物料的硬度、大小、物料的性質(zhì)及其操作方法來選擇合適的粉碎機(jī)械。此外，在實(shí)際操作過程中產(chǎn)生的熱，可能會使食品升溫變質(zhì)腐敗，或者使食品溶解附著于機(jī)器內(nèi)壁而降低粉碎效率。

由于粉碎機(jī)械大都比較沉重，在操作時消耗能量比較多，所以正確地選擇粉碎機(jī)械對節(jié)能有重要的意義。在選擇時，既要適合產(chǎn)品的要求，又要盡量降低能源的消耗。

因此，在選擇粉碎機(jī)時，有時還需考慮配置冷卻系統(tǒng)，以降低粉碎操作時的溫度，防止發(fā)熱升溫現(xiàn)象的產(chǎn)生，保證產(chǎn)品質(zhì)量。例如選擇這類機(jī)械加工水果，可以有效地提高維生素C的含量。

下面是根據(jù)不同性質(zhì)的食品，在加工時所經(jīng)常使用的各類粉碎機(jī)械：

(1)柔軟的食品  如果子凍、黃油、甘酪等的加工，使用滾筒研磨機(jī)。

(2)不均勻食品  例如從堅(jiān)硬外殼中取出果仁，一般使用錘碎機(jī)及帶齒的滾筒粉碎機(jī)。

(3)多纖維塊根類食品  如玉米、馬鈴薯等，常用螺旋輸送錘式粉碎機(jī)。

(4)彈性食品  如加工肉類，多使用具有剪切、研磨作用的絞肉機(jī)之類的機(jī)械裝置。

(5)脆性食品  如鹽、砂糖等，多使用滾筒式粉碎機(jī)。

(6)韌性食品  如加工魚骨等，常使用錘磨機(jī)。